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各类食品在生产过程中如何做到保鲜工作
点击次数:113 发布时间:2018-10-17 返回
 随着气调包装技术的不断推广,我们可以在各种场合中看到气调包装机的身影,尤其是在食品领域,那么不同的食品在其生产过程中是如何做到保鲜效果的呢?
1、熟食制品:卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜,既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的,又要能够保持食品的原汁原味。保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。这些食品在采用气调包装之后,保鲜气体在食物表面形成一层保护膜,从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。在环境温度为20摄氏度的状态下,以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天;在冷藏温度下(0-5摄氏度),保鲜期为60-90天。这类食品需要采用高阻隔膜来包装。
2、海鲜食品:海鲜是水分含量很高的易腐食品,在低温贮藏时,厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。新鲜水产品腐败后,会产生对人体健康有害的毒素。一般而言,保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因,所以,在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中,保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。采用复合气调保鲜的新鲜水产品,包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜,以保持包半袋内的气体浓度。
3、果蔬菌菇:以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜,宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装袋内的气体可以和大气进行交换:大气中的氧气渗入到包装袋内,包装袋内多余的二氧化碳排到空气之中,以保持果蔬微弱的呼吸活动。对新鲜果蔬采用气调保鲜包装,保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。气体比例和保鲜期,应根据果蔬品种特性和新鲜度而定,常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等,在0-6摄氏度的环境中,保鲜期为20-60天,包装袋宜采用低阻隔膜。
4、生鲜畜禽:新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜,要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,令肉色呈鲜红状。采用缺氧的包装,如真空包装、充氮包装,会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白,肉色呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装,保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。高浓度的氧气,可以使鲜肉保持鲜红的色泽,二氧化碳可以用来抑菌防腐。在0-4摄氏度的环境中,这类食品的保鲜期可以达7-30天。生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体,保鲜期可以达30天以上。生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。

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